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邳州炒咸菜做法?
邳州人日常饮食都要有下饭菜肴,邳州人称吃饭时的下饭菜为“就头”或“咸味”。生活好了,也只是炒、纯一、二个菜。因此菜肴中可分为家常菜肴、节日菜肴、礼仪菜肴、晏席菜肴和地方名菜。
一家常菜肴
(一)咸菜
熟咸菜用辣疙头,又称辣菜或大头菜,去根毛洗净,用刀切两三半,放在缸内散上盐水腌制。一般腊月腌咸菜,第二年二三月时才捞出来晾晒,待六七成干时,放在锅内煮,俗称烀咸菜。见到锅内腌菜咸水烧开后放入咸菜,微火烧,一直把咸水熬得渗入咸菜肉中才算好。熟咸菜黑亮清香,是邳州民间可吃几年不变坏的传统菜。
酱咸菜把大头菜放在缸中,撒上盐,兑上酱油腌制即成。传统做法是把煮咸菜的咸汤水舀出来凉透,浇在盛干生咸菜的细口坛子中,扎好口,一直等把干生咸菜渗透才吃,这种做法,酱红晶亮香脆。也有把干咸菜切成细丝而后再用烀咸菜的汤汁渗腌的,其丝红亮香脆。咸菜可切成条、片、丝,作为喝稀饭的好就头,即好咸味。
五香咸菜把腌制好的咸菜疙瘩(大头菜)晾晒一下,用刀交叉割成相连的片和条,把拌兑好的椒粉,巴角粉,花椒粉和胡盐粉(炒盐)搓在咸菜的片、条缝隙中,放在缸内盖实口焙闷,过一段时间就可以吃,且几年不变质,不变味。
咸菜缨又称菜叶咸菜。用洗净的大头菜叶、香椿叶、萝卜菜叶、白菜叶或湖里挖的野宗线(鬼毛蒜)等,放在缸中撒盐腌上半月余,捞出凉晒八成干,放锅内加上盐水汤煮熟即可,也可以煮成黑色咸菜。邳北把咸菜缨子往煎饼里一放,再放棵葱,吃得十分香。做法与熟咸菜同
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